El restaurante Sant Pau Tokio de Carme Ruscalleda en Tokio, con dos estrellas Michelin, cumple 15 años y lo celebra con una mudanza. También con un cuatro manos familiar. Ruscalleda y su hijo Raül Balam cocinarán e incluso servirán los platos hasta el próximo domingo en su nuevo local, ubicado en un flamante hotel boutique de la capital japonesa. “Como en 2004, en plena floración de la sakura (flor de cerezo) cuando estrenamos el Sant Pau de Tokio en Nihonbashi, otra vez estamos de estreno. Trasladamos el Sant Pau al nuevo hotel Kitano, en Hirakawa-Chō, en Chiyoda-ku. Estamos felices y comprometidos”, anuncia la chef a su clientela.

Kitano ha reformado un antiguo establecimiento de apartamentos para transformarlo en un coqueto hotel boutique. Aunque la compañía es japonesa, su primer hotel de lujo está en Nueva York. Ahora aterriza en la escena tokiota, en una zona donde está ubicado el gobierno japonés, no lejos del palacio imperial y cerca de barrios distinguidos como Ginza y Marunouchi.

Aunque conserva la capacidad para 60 comensales, el nuevo restaurante será un poco más grande. Tendrá más espacio para eventos, cuenta la cocinera, quien seguirá realizando celebraciones de bodas. “El espacio es bellísimo”, cuenta desde Tokio. Constata que el lugar transmite perfectamente el concepto casi devoto de hospitalidad japonés (omotenashi) y el lema de la cocinera de «hacer felices a los comensales”, que transmite tanto en su trabajo en Japón como en España. “Un restaurante es arte, comunicación y cultura”, afirma.

Carme Ruscalleda, Raül Balam y su equipo del nuevo Sant Pau Tokio.


Carme Ruscalleda, Raül Balam y su equipo del nuevo Sant Pau Tokio.

En el Sant Pau del Kitano, Ruscalleda y su marido Toni Balam cuentan con el mismo socio del restaurante en Ginza, Yuji Shimoyama. La persona que convenció a la cocinera de llevar su personal estilo a Japón escribió el motivo en el prólogo de su libro más reciente, Felicidad: “Carme elabora una comida que abraza”.

El menú que inicia la nueva etapa en Tokio viene del otro local, donde se estrenó en exclusiva para Japón. Sigue la línea temática que la chef ejecuta desde 2015 y está inspirado en los signos del zodiaco. Dentro de un mes se presentará el menú que ahora se sirve en el restaurante Moments del hotel Mandarin Oriental de Barcelona y que evoca la trayectoria profesional de la cocinera, denominado Sant Pau-Tokio-Barcelona. “Va a ser emocionante”, dice Raül Balam. “El nuevo espacio nos va a obligar a hacer tapitas, porque hay una terraza para los desayunos. Quieren unos desayunos mediterráneos”, anuncia la madre. Los bocados de tapeo tendrán nombres de homenaje a la familia Ruscalleda-Balam, como Torrada Carme, Torrada Merce o Torrada Toni.


Dos platos del menú Sant Pau-Tokio-Barcelona.rn



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Dos platos del menú Sant Pau-Tokio-Barcelona.

El último servicio que ofreció Sant Pau en Nihonbashi (un restaurante calco del original en Cataluña, con la misma mesa roja en la cocina) fue el pasado 24 de marzo. El antiguo local se dedicará ahora a un proyecto que llevará a 30 cocineros internacionales a cocinar con productos nipones, Cook Japan Project, dirigido por el ex jefe de cocina de Sant Pau, Jerome Quilbeuf.

Entre los participantes no faltarán los españoles Dani García, Paco Morales (Noor), Paco Pérez (Miramar), Nacho Manzano (Casa Marcial), Rafa Peña (Gresca), Fernando Arellano (Zaranda), Toni Romero (Suculent), Victor Quintilla (Liuerna); el italoargentino Mauro Colagreco (Mirazur); la tailandesa ubicada en Dinamarca Rungthiwa Chummongkhon; los peruanos Virgilio Martínez (Central) y Pía León (Kjolle) o el chileno Rodolfo Guzmán (Boragó). El chef francés Yannick Alléno (Pavillon Ledoyen) será el encargado de abrir esta tanda de pop ups o restaurantes efímeros el próximo 5 de abril. La iniciativa se desarrollará hasta enero de 2020. 

Carme Ruscalleda, entre su hijo Raül y su marido Toni Balam, en su restaurante de Japón.


Carme Ruscalleda, entre su hijo Raül y su marido Toni Balam, en su restaurante de Japón.

“La primera vez que vine con mis padres a Tokio fue en 2004. Y 15 años después repetimos, más guapos y más sabios”, dice irónico Raül Balam, quien se comunica con el equipo en inglés y por dibujos (ha heredado la faceta artística materna). Ahora han viajado con un buen augurio. Los Ruscalleda-Balam han vuelto a Japón justo cuando se proclama una nueva era, llamada Reiwa, o “bella armonía”. Como dijo cuando cerró el pasado 27 de octubre su restaurante tres estrellas Sant Pau de San Pol de Mar, Carme Ruscalleda no se jubila, sino que se reinventa. La web ha sido renovada, con el nombre de su reinvención: Cuina Estudi (Cocina Estudio), donde da tres recetas: casera, gastronómica y cultural. Sus vídeos en las redes sociales dan cuenta de todo el proceso del aterrizaje en el nuevo Sant Pau.

La chef no para de participar en cursos, conferencias y programas de radio o televisión, y protagoniza la exposición antológica, recién inaugurada, del Palau Robert La esencia del gusto. “Se ve mucha vida, mucho producto, mucho concepto… nos muestra muy bien”, afirma la cocinera. Ha elaborado un menú 10º aniversario para el restaurante Blanc del Mandarin Oriental, donde es la emperatriz gastronómica: se encarga de toda la gestión culinaria del establecimiento, incluido el servicio de habitaciones. Presentará novedades culinarias de primavera y verano en la terraza Mimosa y en la ampliación al jardín del restaurante Moments (dos estrellas), que maneja con su vástago Raül. Y para Sant Jordi, el 23 de abril, libros y rosas, en formato dulce o para beberlas en un té.