No, esto no va de gastronomía, ni de la competencia entre cocineros famosos. Como decíamos ayer, hay muchas ocasiones en que la ciencia nos complica la vida, por esa maldita manía que tiene de meter las narices donde nadie la llama y descubrir, por ejemplo, que el aumento del efecto invernadero por obra humana está calentando el planeta, o que es posible tener genitales masculinos y que tu cerebro afirme que eres una mujer, o viceversa.

Un ejemplo reciente de cómo la ciencia descubre verdades incómodas está provocando un nuevo y curioso conflicto; por desgracia y como tan a menudo ocurre, por la respuesta de quienes creen que tenemos más ciencia de la que nos conviene.

En este caso, el objeto de la polémica son las cocinas de gas. En muchos lugares ya no son tan comunes como antes, cuando los fogones de gas eran la única opción disponible. Hoy las cocinas vitrocerámicas y las de inducción están muy extendidas, pero muchos hogares siguen dependiendo del butano, el propano o el gas natural. Cierta corriente gastronómica purista prefiere el fuego de toda la vida a los fogones eléctricos, y con los precios de la energía ya es difícil saber a qué atenerse.

Pero ocurre que cada vez importa más la calidad del aire que respiramos. Este es un factor de influencia sobre la salud que ha pasado bajo el radar de la opinión pública durante décadas. Hoy ya no puede ignorarse que, por ejemplo, la contaminación atmosférica en las ciudades no es simplemente una molestia, sino una amenaza asociada a 7 millones de muertes prematuras al año y que los gobernantes no pueden seguir ignorando (¿o sí?). La importancia de la calidad del aire se ha convertido en un clamor científico por causa de la pandemia de COVID-19, aunque las autoridades todavía no se han dado por enteradas.

Y sucede que una cocina de gas o una caldera de gas abierta son fuentes de compuestos contaminantes. Por supuesto que las cocinas suelen tener extractores, pero muchas personas solo los utilizan cuando hay humos u olores, y algunos de estos contaminantes no huelen.

Dióxido de nitrógeno y metano

Como también pasa con mucha frecuencia, los efectos de estas emisiones caseras tampoco se han conocido ayer. Al menos hace ya 10 años un meta-análisis (estudio que reúne otros estudios previos) actualizó otro mucho más antiguo, de 1992, concluyendo que el dióxido de nitrógeno (NO2) emitido por las cocinas de gas aumenta un 42% el riesgo de asma y dificultades respiratorias en los niños. Otro estudio de 2022 basado en estos mismos datos calculó que el 13% de los casos de asma infantil están vinculados al uso de cocinas de gas, un porcentaje similar al del humo del tabaco.

Las cocinas de gas causan tantos casos de asma infantil como el humo del tabaco

También en 2022 un nuevo estudio ha descubierto que las cocinas de gas natural emiten metano. Este es el componente principal del gas natural, que al quemarse produce CO2 y agua. Pero el estudio encontró que hasta el 1,3% del metano no se quema y se libera como contaminante. Es más, los investigadores también descubrieron que más de las tres cuartas partes del metano que emiten las cocinas de gas lo hacen cuando están apagadas, como fugas de la cocina o la conducción. Además, el estudio calculó que utilizar una cocina de gas sin ventilar o sin poner en marcha el extractor de humos puede elevar los niveles de NO2 por encima de los estándares recomendados en unos pocos minutos.

Y ni siquiera el extractor es una garantía: en 2012 otro estudio en EEUU encontró que 10 de 15 modelos de extractores analizados tenían un flujo que solo alcanzaba el 70% o menos de lo que anunciaba el fabricante, y que solo capturaban la mitad del NO2 producido.

Pero volvamos al metano: ocurre también que este es un gas de efecto invernadero (GEI) mucho más potente que el CO2 (que también emiten las cocinas de gas). Y el estudio antes citado calculó que las emisiones anuales de metano de todas las cocinas de gas en EEUU tienen un impacto climático comparable a las emisiones anuales de CO2 de medio millón de coches.

La nueva batalla de los republicanos

Aunque el problema no es nuevo, el detonante de la guerra que se ha desatado ahora en EEUU vino el pasado 9 de enero, cuando un representante de la Comisión de Seguridad de Productos de Consumo (CPSC) declaró en una entrevista que su agencia consideraba tomar medidas para regular las cocinas de gas por motivos de salud. Y aunque posteriormente el director del CPSC aclaró que no tenía la menor intención de prohibir las cocinas de gas, y la propia Casa Blanca ha negado que esto vaya a ocurrir, las reacciones han sido sobreactuadas. El congresista republicano Ronny Jackson tuiteaba: “NUNCA dejaré mi cocina de gas. Si los maníacos de la Casa Blanca vienen a por mi cocina, tendrán que arrancarla de mis manos frías y muertas. ¡¡VENID A POR ELLA!!”

Así, la cocina de gas se ha convertido ahora en la última bandera del sector más conservador en EEUU. Los republicanos han introducido proyectos de ley como los llamados Guard America’s Stoves (GAS; Protejamos los Fogones de EEUU) y Stop Trying to Obsessively Vilify Energy (STOVE; Dejad de Intentar Denigrar Obsesivamente la Energía), y la guerra de los fogones se ha convertido en el último asunto de moda en los medios.

El alcance de esta controversia excede el ámbito de la cocina. Como señala en The Conversation el especialista en ingeniería ambiental de la Rice University Daniel Cohan, en muchos hogares las cocinas de gas aún sirven como puerta de entrada al uso del gas para otros fines, como la calefacción y el agua caliente. Incluso si el impacto climático de las cocinas no es enorme, están ayudando a perpetuar una dependencia en un hidrocarburo. Y, en cambio, la progresiva electrificación de los hogares puede acabar reemplazando el gas para calefacción y agua caliente por otras fuentes. Lo que, obviamente, no gusta a las compañías de gas. Maldita ciencia, que nos complica la vida.